AMBROSIA-PAELLA

AMBROSIA A BASE DE ANGUILAS
(Espardenyot)

Juan B. Viñals Cebriá


Hace unos días, disfruté saboreando Ambrosia de Anguilas, a bordo de un albuferench (barquichuelo), y viendo la puesta de sol (el deslumbrante lluent), en el centro de la albufera.
RECETA

Ambrosia.- Guiso de anguiles, all i pebre, a base de Anguilas, pimiento y ajo. Guiso antagónico del all i peor. Ambrosia de anguilas, recepta (receta) típicamente originaria de las tierras marjales existentes en la Comunidad Valenciana, este plato tan singular en que las anguilas son su componente principal, se cocina con patatas y se acompaña además de una curiosísima guarnición entre los que se cuenta con pollo, o pato, conejo, huevos, y almendras. Con el nombre de Ambrosia de anguilas, ha sido bautizado por los valencianos de Alicante, Castellón y Valencia este sazonado plato que ha obtenido últimamente una notoriedad insospechada a través de una mezcla de seleccionadas y exquisitas bondades gastronomicas aparentemente un tanto confusas, donde se desconvergen las reglas de oro de la más exquisita y purista cocina, y se establece una exquisita estética de la distorsión culinaria resultante al añadir en una mismo puchero , todos estas materias primas de primera calidad. Unos buenos trozos de pollo, o pato, y conejo de granja. Es por lo tanto este condimento una de esas comidas elaboradas a base de unas contrariadas pero exquisitas mixturas de diferentes ingredientes. Estas combinaciones, o ingeniosidades, son muy dadas a practicarse entre los buenos cuiners que acompañan a cazadores, gentes de la mar, y moradores de poblaciones de tierras marjales. Unos territorios dorados por el sol y surcados por barcas, pequeños puertos y puentes, Marjales abrazados por arrozales, algunos huertos de verduras, barracas y ullals, naranjos y caminos bordeados de canales llenos de agua, circundadas por cañaverales y un variadísimo muestrario de verdísimas plantas entre las que destaca el humilde “baladre” (adelfa).
Este suculento guiso tiene el donaire y la gracia de una obra sainetesca, recibe coloquialmente el curioso nombre de Ambrosia de anguiles, término valido, lo que nos viene a demostrar lo prosaico del calificativo asignado a este más que agradable alimento.
Ingredientes para 4 personas.

1.500. Gramos de Anguilas.
750. gramos de Pollo o Pato.
750. gramos de Conejo
1.000. Gramos de Patatas.
8. dientes de Ajos secos.
2. cucharadas de pimentón colorado dulce.
250. gramos de Aceite de oliva.
Perejil.
Guindilla al gusto.
Agua.
Sal.



Preparación.
En una paella freímos los cuatro dientes de ajo sin pelar, una vez bien fritos, retiramos y reservamos cuatro ajos dejando el resto en el del aceite. Incorporamos el pollo y el conejo friéndolos hasta que se doren. Incorporamos el pimentón, lo rehogamos y removiéndolo insistentemente para que no se queme. Seguidamente vertemos el agua. Dejamos cocer durante unos 15 minutos y añadimos las anguilas que previamente las hemos limpiado.
Cocinamos a fuego suave durante 10 minutos, mientras majamos en el mortero los dos ajos sin piel, que retiramos de la sartén con los ingredientes restantes.
Tras los 10 minutos, añadimos las patatas y dejamos cocer hasta que estén tiernas, agregamos el majado al guiso y removemos con cuidado para no destrozar las anguilas. Rectificar de sal si procede.


Nota.- Para la elaboración de la Ambrosia de anguilas, es recomendable el uso de una olla (caldero) de hierro que expande con mayor equilibrio el calor.
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LA PAELLA DE LA PARRETA ®
LA PAELLA DE LA PARRETA ® (Fragmentos) Juan B. Viñals Cebriá
Reservados todos los derechos. Prohibida la reproducción total o parcial, por cualquier medio, sin autorización escrita del autor Juan B. Viñals Cebriá. Inscrito en el Registro de la Propiedad Intelectual, V.- 23-07-2007.
La trascendencia de esta receta, viene dada ni más, ni menos, que por tratarse del plato germinado en la señorial cocina de la alquería de la Parreta, en donde antaño existía una rigurosa recepta (receta) oral, la cual, me la explicó personalmente mi tía Maria, la hermana de mi madre, que en la década de los años sesenta se encargaba de tan notorios fogones. Por aquellos mismos tiempos ella misma con paciencia me reveló las materias primas y el adecuado procedimiento que correspondía emplear para la elaboración de la reina y señora de la gastronomía de la Comunidad valenciana. Fruto de aquella confidencia familiar, actualmente nos encontremos ante la génesis de la genuina recepta, que podemos transmitir escrita exponiendo didácticamente los elementos invariables que son exclusivos para las paellas condimentadas con el Fundamento de la Parreta. Por lo tanto, nuestra fuente documental es trascendente y directa desde el mismo origen, mi abuelo paterno D. Vicente Cebriá Ballester era pariente próximo de los dueños de aquella alquería del camino de Burjassot tan loada por Vicente Blasco Ibáñez, el novelista valenciano más universal, quien escribió: “(…) cerca de las doce llegaron a la alquería del camino de Burjasot, donde la paella burbujeaba ya sobre los sarmientos, faltando sólo que le echasen el arroz”. La tan acreditada alquería del camino de Burjassot, mantuvo desde siempre el prestigiado nombre de La Parreta. La hermana de mi madre, como hemos dicho, fue quien en la mencionada época, se hizo cargo de sus fogones, manteniendo impoluta la tradición de cocinar la típica paella valenciana, con la autentica receta de La Parreta, receta, que anteriormente le había facilitado de propia voz la tía Lola, otra familiar nuestra y descendiente directa de los fundadores de tan dignificada alquería. Hechas estas elementales revelaciones preliminares es necesario situar la cuestión en el estudio de la cocina y sus recetas, porque a nadie se le escapa que la comunicación en la cocina es algo relativamente nuevo. Debemos de indicar que la modalidad de los libros de fórmulas es cosa bastante reciente, y considerar el boca a boca, como el procedimiento normal en la transmisión del recetario exceptuando el libro anónimo de Sent Sovi, 1324, y los viejos tratados de los refectorios monacales. Parece ser, que los cocineros en la antigüedad eran bastante reacios a escribir sus formulas, y decir, que los libros de recetas culinarias son cosa importante en estos momentos. *** La paella sense mànec, era considerada por aquellos huertanos del siglo dieciochesco,como menjar de senyorets (comida de señores, o comida para la aristocracia), por lo tanto su condimentación la debemos de rodear de la liturgia, y boato cual corresponde a su linaje. Y en cuanto a su elaboración se recomiendan los componentes inalterables y exclusivos para que desde un principio acompañen el ritual del Fundamento de la Paella de la Parreta, o Paella Valenciana.
1.- EL ARROZ. Son preferibles los arroces de grano medio o corto. No utilicen arroces de grano largo, porque absorben menos caldo y no resultan tan gustosos. ¿Qué recóndito misterio oculta el arroz que, siendo insustancial, cocido en solitario es, sin embargo, idóneo para glorificar, las más diversas combinaciones? Pues bien, no hay ocultación ninguna en estos granos, sino es el de consumar con sumisa pero trascendentalísima función: ATESORAR EL SABOR de todas las materias primas que le cortejan en el recipiente. El arroz liga y conecta en su insustituible función de fundir sabores, aromas y texturas para ofrecernos un interminable repertorio culinario, del que destaca indiscutiblemente en la Paella.
2.- EL FUEGO. Queremos recordar que antaño dentro de la liturgia que rodeaba la elaboración de nuestro plato, para el fuego era preferida la leña, y a ser posible ramas secas de “llimera”, o naranjo, se decía que, “por su combustión acelerada y su característico aroma, que contribuían al mejor sabor final”. El fuego debe de cubrir toda la base posterior de la paella, y retirarlo del centro cuando ya se haya absorbido el caldo.
3.- EL RECIPIENTE. El que siempre se debe emplear para condimentar tan excelso condimento es la paella. Los naturales antaño le llamaban paella sense mànec (paella sin mango), o sencillamente paella; recipiente de hierro de escasa altura de forma cóncava que desde el siglo XVII se utiliza para cocinar el plato más exquisito de la cocina mediterránea. En principio, la palabra paella designa el condimento y el recipiente. Esa confusión de significados provocó la lógica aparición del término paella sense mànec para deshacer la ambigüedad.*** El presente documento se compromete por lo tanto a perseverar en la elaboración de la paella con los textos del Fundamento, intentando erradicar la comida poco saludable del hábito alimenticio y condimentar alimentos basados con la sana dieta mediterránea.
ESTRICTOS y EXACTOS INGREDIENTES (Para 4 personas):
300 gr. Arroz grano medio.
600 gr. de Pollo
500 gr. de Conejo
250 gr. de Bajoca (judía verde ancha)
200 gr. de Garrofó (judía blanca ancha)
100 gr. de Tavella (judía blanca)
100 gr. de Tomate natural
100CC.de Aceite de oliva virgen
Azafrán hebras
Sal
Pimentón colorado dulce
Agua.
Infusión de Romero.
(No coloquen tal cual la rama de romero en la paella, hace vulgar y, sus briznas agravian al buen gourmet). En el Fundamento de la paella de la Parreta, o paella valenciana no se acepta en su condimentación la palabra truco po r su posible concomitancia con engaño, pues todas las materias primas de que se compone este plato deben de ser frescas y naturales, pura ambrosía. Por lo artesanal y equilibrado de este alimento, su elaboración solo admite los adjetivos de arte o maestría. Cuando se pide que se nombre al plato más internacional de la gastronomía española, la mayoría con distancia le otorga el primer puesto, tanto por notoriedad y como por sabor, a la deliciosa paella. De hecho, cabe recordar que en 1992 y bajo el marco de la Capitalidad Europea de la Cultura, tuvo lugar en Madrid el Congreso Mundial de Gastronomía en el que se buscó un menú que definiera los sabores patrios; las estrellas fueron el gazpacho, y la paella valenciana.
RECOMENDACIONES
El arroz, una vez repartido por la paella, debe removerse lo menos posible. De lo contrario, irá soltando su almidón y al final, el grano no quedará suelto. Si el arroz parece ya cocido pero todavía queda mucho caldo, remontar el fuego al máximo para que el caldo se evaporice lo antes posible. Por el contrario si el arroz sigue duro y queda poco caldo, descender el fuego para que se consuma a fuego lento y cuando el caldo se haya evaporado, si el arroz continua duro, quitar del fuego la paella y taparla con material no transpirable o un paño humedecido y dejarlo así reposar unos minutos. Agua para el caldo. Científicamente en todas nuestras prácticas ha queda demostrado que toda el agua potable es buena para condimentar la paella. Además debido a la forma cóncava que tiene el recipiente, le permite esta circunstancia la correcta evaporación del caldo. Advertencia; la Paella de la Parreta o paella valenciana no es un amasijo de ingredientes, propiciados por cocineros inexpertos. Se piensa erradamente que la paella tiene como ingrediente principal el arroz y que, a partir de ahí, vale cuanto más mejor. Nada más lejos de la realidad. Es cierto que sin el arroz, hablar de paella resulta cuanto menos que una bobería, pero lo inadmisible a la hora de condimentarla no es sinónimo de que todo vale. La razón es sencilla en gastronomía, la mezcla de heterogéneas carnes, aves, pescados o verduras puede darle a nuestro estómago una sensación poco grata. Al respecto, es necesario recordar las contundentes palabras de los autores de “100 paellas y una fideuá, Ignacio Méndez-Trelles y Ernesto Cantón, los cuales, califican la paella mixta, donde el pollo convive con las gambas, de auténtica herejía culinaria. El éxito universal de nuestro vocablo Paella no ha podido ser mayor en cualquier idioma culinario. Pero eso nos obliga a los amantes de esta genuina receta, exigir en todo momento y lugar, la defensa de ese patrimonio o bien cultural, que representa este manjar culinario de la Comunidad Valenciana. Advertir que las preciadas y exactas materias primas antaño sólo se podían encontrar en el rebost (alacenas) de los ricos señores huertanos. A la hora de comer nuestra paella, los sibaritas, o gourmets, aplican unas gotas de espíritu de limón. Con el rigor histórico que merece tan preciado manjar, la paella valenciana nació en principio, para solemnizar los grandes acontecimientos de índole familiar de los señores de la huerta; después de la mano de la burguesía capitalina, se integró en los círculos artísticos y culturales de Alicante, Castellón y Valencia. Nota.- La Parreta fue galardonada con el titulo y la medalla otorgada por el Centenario de la Cámara de Comercio de Valencia (1886-1996).Recuerdos para la nostalgia. Una de las ancestrales costumbres caídas en desuso, era el rito de comer el arroz de la paella con cullera de fusta (cuchara de madera).Algunos de mis títulos culinarios. Fundamento de la Paella Valenciana.. Molt Distingit Cuiner (Muy Distinguido Cocinero). Paella sense mànec.-Juan B. Viñals Cebriá